Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα σε όλη την Ελλάδα διατηρούνται ιδιαίτερα γαστρονομικά έθιμα, ανήμερα το Πάσχα.
Οφτό κρέας ή Αντικριστό
Που αλλού εκτός από την Κρήτη. Ένας από τους αρχαιότερους τρόπους μαγειρέματος του πασχαλινού αρνιού που τα τελευταία χρόνια ακούει και στην ονομασία «αντικριστό». Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος εφαρμόζεται από αρκετούς Κρητικούς που αναγνωρίζουν την εξαίσια γεύση και τα πλεονεκτήματα έναντι άλλων μεθόδων μαγειρικής. Η μέθοδος αυτή συναντάται και πολύ πιο παλιά, συγκεκριμένα στην ραψωδία Ι στην Ιλιάδα του Ομήρου. Για να γίνει το αντικριστό επιλέγεται αρνί συνήθως ενός έτους. Το ζώο τεμαχίζεται στα τέσσερα, πασπαλίζεται με αρκετό αλάτι και κάθε κομμάτι περνιέται με προσοχή σε μυτερό ξύλο. Σκάβεται ένας αρκετά μεγάλος λάκκος στον οποίο τοποθετούνται πλήθος ξύλων για να είναι η φωτιά άφθονη. Τα ξύλα τοποθετούνται περιμετρικά γύρω από τη φωτιά, λαμβάνοντας υπ’ όψιν, την ένταση της, τους ανέμους και την απόσταση του ενός ξύλου από το άλλο. Σιγοψήνεται εκεί για 4 με 6 ώρες. Η απόσταση του κρέατος από τη φωτιά και το ξύλο, δίνουν ένα άριστο γευστικό αποτέλεσμα.
Μπατούδο Νάξου
Στο πασχαλινό τραπέζι των κατοίκων του νησιού ξεχωρίζει το «μπατούδο». Από το κατσικάκι αφαιρούνται μόνο τα πίσω μπούτια με προσοχή να μην σπάσει η μεμβράνη που κλείνει το μπροστινό μέρος. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα παρασκευάζεται το ρύζι με την προσθήκη εντοσθίων, λαχανικών, δηλαδή σέσκουλα και κουτσουνάδες από τις παπαρούνες που βγαίνουν το Πάσχα, αυγών και τυριού, συνήθως της φημισμένης γραβιέρας του νησιού. Το κατσικάκι γεμίζεται με το μείγμα και η μεμβράνη ράβεται με βελόνα για να μη χυθούν τα υλικά. Ψήνεται σε φούρνο για περίπου 3 ώρες. Παλιότερα τον έψηναν σε ξυλόφουρνο για 5 με 6 ώρες!
Αρνί σε αμπελόκλαδα Ανάφης
Από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου όλο το νησί μυρίζει αμπελόκλαδα που καίγονται για να προετοιμάσουν το φούρνο να δεχτεί το κατσικάκι. Αυτό τοποθετείται σε ταψιά προστίθεται από πάνω αναφιώτικο τυρί και τοποθετείται στο φούρνο καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Η πόρτα και η καπνοδόχος του φούρνου σφραγίζεται με λάσπη για να εμποδίσει τον αέρα να περάσει και κάψει το κρέας. Στο πασχαλινό τραπέζι τους επίσης ξεχωρίζει το κίτρινο ψωμί και η μελιτέρα, στρογγυλά πιττάκια με μυζήθρα.
Από τις γάστρες της Ηπείρου στο κλέφτικο της Μακεδονίας
Στην Ήπειρο το κρέας τοποθετείται σε γάστρα με την προσθήκη διάφορων χόρτων που μαζεύουν από τα βουνά της περιοχής. Στο τέλος προστίθεται αυγολέμονο δίνοντας στο κρέας μη πιο στυφή γεύση. Στην Μακεδονία αναβιώνει το έθιμο του κλέφτικου. Κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας οι κλέφτες και οι αμαρτωλοί άνοιγαν λάκκους, τοποθετούσαν μέσα τα κάρβουνα και από πάνω το κρέας μέσα σε δέρμα ζώου. Το σκέπαζαν από πάνω με χώμα έτσι ώστε να μη γίνει αντιληπτό από τους Τούρκους εξαιτίας της μυρωδιάς και του καπνού. Το κρέας διατηρούνταν εκεί για μέρες και το έβγαζαν και το έτρωγαν σε μερίδες.
Οι σούβλες της Μάνης
Με το που θα βγει ο ήλιος της Λαμπρής στα χωριά της Μάνης, ξεκινάει το ψήσιμο. Το ψήσιμο για αυτούς είναι τέχνη, οπότε το αναλαμβάνει ο πιο ικανός ψήστης. Ο «αρχηψήστης», ξεκινά το γύρισμα της ξύλινης σούβλας σιγά-σιγά και ελέγχει ώστε το κρέας να μην είναι κοντά στη φωτιά. Ναι, στη Μάνη οι σούβλες είναι ξύλινες και η φωτιά δημιουργείται μόνο από κληματόβεργες, έτσι το κρέας γίνεται πιο νόστιμο. Δίπλα σε παρόμοιες σούβλες ετοιμάζονται τα κοκορέτσια και τα γλυκάδια. Το αρνί που έχει επιλεχτεί για τη μέρα της Λαμπρής δεν είναι τυχαίο. Οι κάτοικοι της Μάνης, θρέφουν όλο το χρόνο μια προβατίνα την «μανάρα», που θα γεννήσει το αρνάκι της Λαμπρής. Όταν γεννηθεί αυτό δεν το αποκόβουν από το γάλα της μάνας του σύντομα, για να έχει παχύ και νόστιμο τη μέρα που θα το σουβλίσουν.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου